中国の麺は、大体において、関西風のうどんやラーメンの味の造り方に似ているように思う。
打ち方やゆで方、喉越しなど麺そのものを極めて味わうというよりは、
出汁や具のおいしさとからめて、総合的な美味しさを求めるものだ。
中国では特にその傾向が強いと思われる。
麺の味はよいし、口当たりや歯ざわりはそれぞれに違っておいしいが、
それは、汁や具との味のからまりを生かすことが主眼になっている。
そして、土地土地によって違った具や出汁の使い方で、それぞれの自慢の麺ができあがっている。
例えば、昨年の旅で食べた麺を振り返ってみよう。
桂林の市内、タクシーの運ちゃんが朝食の為に集まる店。
張芸謀がほめたという看板があった。
湯がいた麺を調理場からもらって、具をいれ、必要な人はスープをかけて食べる。
台北の牛肉麺。
野菜中心のスープがこくがあるけどさっぱりしてる。
ごく普通に「おいしい」というのが大事な事だ。
ここのピータン豆腐が忘れられない。
廬山の旅は、手違い思い違いの結果、不本意な事も多い旅ではあったが、
沢山頼みすぎた夕食の最後に、更に麺を頼んでしまったあげく来たのがこの麺。
煮込みうどんにそっくりな懐かしい味で、腹一杯、一杯にも関わらず、沢山食べてしまった。
洛陽の街は夜が早い。
レストランもいつまでも開いていない。
タクシーの運ちゃんに聞いた店をやっと訪ねあてた。
ホイ麺というそうだが、どんな字かわからない。
見た目通り、ダイナミックな味であった。
黄山のある屯渓の街。
昼間食べ過ぎて、お腹がすかないので、麺でいいやと麺の店に。
ここもトッピングを選ぶだけ。
酸菜と筍や豆腐みたいなのの細切り、煮卵。
野菜の酸味と煮卵が非常においしかった。
麗江の街をぶらぶらして行き着いたのは、刀削麺の店。
職人さんがいなくて、普通の麺を食べたが、なかなかの味であった。
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